Guillermo Triverio: el gourmet que lleva cuarenta años acercando las pastas más ricas

Por primera vez en la ciudad se celebrará el Día de la Pasta, reconocimiento ganado a mucha honra, puesto que no hay familia salteña que no haya degustado sobre la mesa un rico plato de fideos tallarines con tuco y queso rallado. La iniciativa parte de la Cámara Hotelera Gastronómica, junto a la secretaría de Turismo y Cultura Municipal, con el acompañamiento del ministerio de Turismo, quienes ya utilizaron la misma modalidad para calendarizar las comidas favoritas de los salteños, sucedió así con La Noche de las Pizzas que se celebra el 9 de febrero, la Noche del Sándwich que se festeja el 3 de noviembre y el 4 de abril como el Día de la Empanada. A estas propuestas hoy se suma la comida italiana.

El dueño de Mamma Mía, Guillermo Triverio participó del lanzamiento oficial del evento y recibió un reconocimiento por su labor al frente de la trattoria por cuarenta años y la calidad de sus recetas, que son una mixtura entre los gustos y sabores de los salteños y la esencia de la alta comida italiana. “Ha sido un mimo al corazón que recibí de muchos colegas. Es la primera vez que me reconocen y lo viví de una manera muy especial, con mucha emoción, rodeado de mis seres queridos”, declaró en la redacción de El Expreso, quien al momento de recibir el galardón se encontraba en compañía de sus hijos y nietos.

La vida de Mamma Mia

Hoy ubicada en la esquina del pasaje Zorrilla y avenida del Bicentenario, la trattoria ya tiene 40 años acercando sabores italianos a los amantes de las pastas. Las letras rojas con sombras blancas que constituyen el logo característico de la casa de comida ya se funden como parte del paisaje diario de los transeúntes. La fachada interna rememora a los pintorescos barcitos italianos, con ventanales de vidrio que permiten disfrutar de la vista hacia afuera, sillas de madera y tapizado se disponen de modo que pueden acobijar a familias de varios integrantes. Las plantas de interior y las botellas de vino que cuelgan del techo le terminan de dar un acogedor ambiente familiar y de domingo de pastas.

Triverio contó que siempre fue gastronómico y que antes de Mamma Mia!, ya había explorado en el mundo de la comida, “desde hace años tenía otros locales gastronómicos. Pero con este proyecto arrancamos en el año 1982 yo hice un bar que para ese entonces se llamaba Soilo, porque en ese momento estaban muy de moda los pubs con nombres ingleses y yo quería hacer algo distinto. De modo que abrí el bar, pero se fue transformando de a poquito cuando empecé a incorporar pastas, hasta que la trattoria le ganó el espacio al bar y ya quedó para siempre”.

A sus 78 años y con una barba blanca que reflejan la experiencia, Triverio afirma que nunca pensó en dedicarse a la gastronomía cuando era un jovencito, “es más empecé a trabajar en otras cosas pero con las ganas de poder hacer algo para mí, de modo que compré mi primera pequeña pizzería y ahí empezó la historia de este oficio”, añadió.

Triverio recordó nostálgico que aquella primera pizzería, que estaba ubicada en la calle Belgrano casi esquina Zuviria, cuyo nombre fuera La Selecta, fue la punta inicial para dedicarse a un proyecto culinario de por vida, “Hoy todavía existe esa pizzería, por supuesto que tiene otro nombre, pero ahí empezó todo, me gustó la cocina y atender la gente. Cuando inauguramos primero iban muchos amigos míos, entonces me empezó a apasionar, antes de comprar ese negocio lo único que sabía de la pizza era comerla”, cuenta entre risas.

Después de aquella pizzería subió un escalón más y adquirió un restaurante muy conocido en Salta que se llamaba La Posta, donde estuvo por varios años funcionando en la calle España frente a un conocido medio local. Hoy se llama La Terraza y los dueños continúan siendo aquellos que la compraron el año ‘83 cuando la vendió y puso el bar que se transformaría en la Trattoria Mamma Mía!

Si bien no es de nacionalidad italiana si tiene raíces enquistadas en aquella patria porque su fue inmigrante, parte de su amor a las pastas provienen de ese legado. “Son mis raíces por supuesto y las valoro y respeto. Desde el momento de la apertura hasta hoy, hacemos pastas, pero queríamos salir de lo tradicional que tienen todos los restaurantes como ser los ravioles, los canelones o los ñoquis, ofrecer a la gente otro tipo de pastas y salsas y en base a eso fue agregando cosas que fueron gustando y hoy estamos consolidados”, explicó el gastronómico.

A partir del reconocimiento Mamma Mia! es la trattoria más destacada de la ciudad, además catalogada como uno de los cinco mejores restaurantes de la provincia según la crítica especializada de Restaurant Guru, tiene una medición de 4,6 según el baremo de valoraciones de Google. En cuento atención y servicios, los clientes se encuentran satisfechos y lo reflejan en los comentarios positivos sobre el lugar, al que definen como encantador, con una sofisticada decoración. “Si bien hay otros restaurantes que venden pastas, no se dedican exclusivamente por eso podemos hacer la diferencia. Creo que al ser más amplio los menús, no se pueden explayar como nosotros, que empezamos a trabajar de a poquito. Hacíamos pocas pastas al principio, pero se fue ampliando el espacio y se fue incorporando gente. Cuando largamos el proyecto estaba yo en la cocina y hacía salsas y las pastas, pero actualmente no cocino a no ser que alguien me pida, pero todo lo que sucede en la cocina se hace bajo mi supervisión. Son todas personas de mi confianza que tiene más de 20 años trabajando conmigo”, contó el gastronómico.

Pese a todo el crecimiento de la trattoria a lo largo de los años la pandemia que sacudió al mundo en el 2020, también afectó a Triverio, pero logró salir de la crisis sin privar a ningún trabajador de su puesto laboral. “Durante el coronavirus fue tremendo porque estuvimos mucho tiempo cerrados, mucho tiempo con las sillas arriba de las mesas. Todas las mañanas iba y veía mi negocio vacío y me pegaba duro. Pero por suerte mi equipo de gente lo supo comprender y lo sacamos trabajando, enviando comida a domicilio y con la ayuda que otorgaba el Gobierno Nacional, pudimos pasar sin despedir a nadie. Por suerte cuando se abrió recibimos todo el apoyo del público y nuestros clientes que también son nuestros amigos”, reconoció el gastronómico.

Guillermo Triverio opinó que a salteños le gusta la pasta porque es una buena opción para salir en familia, debido a que los platos no son muy caros y al ser más abundantes, se pueden compartir tranquilamente, además en épocas de frio, son la mejor opción para calentar el cuerpo y el espíritu. Así mismo advirtió que el proceso de consolidación de marca para atraer a la clientela lleva tiempo y en el medio hay mucha dedicación, “no hay que cambiar las recetas que funcionan. Siempre hay que ponerle mucho amor, darle para adelante y corregir los errores que uno puede tener, atender los reclamos de los clientes y mejorar en todo”, afirmó.

Las recetas que se preparan en Mamma Mía, en su mayoría fueron modificadas porque el gusto del salteño no es el mismo al italiano, “se las argentinizó un poco y hemos hecho algunos platos completamente nuevos. La esencia de la comida italiana es el fideo, es el spaghetti, y el fetuccini, eso es lo que más se consume y las salas, pesto, scarparo, pomarola y fileto. Tenemos todos los ingredientes, por ahí se modifican algunos para hacerlas más acordes al sabor nuestro, pero en sí todo se hace en base la comida italiana”, finalizó Triverio, quien aseguró que los fideos son su debilidad.

Sobre El Día de la Pasta

El día 2 de junio es el Día de Italia, por eso la Cámara Hotelera Gastronómica junto a la secretaría de Turismo y Cultura Municipal, con el acompañamiento del ministerio de Turismo, propusieron honrar el legado de la comida italiana mediante la realización del Día de la Pasta. "Una propuesta para que todos los salteños y los turistas conozcan toda la oferta y la diversidad gastronómica en función a la comida italiana", dijo en nuestra redacción el secretario de Turismo del municipio, Fernando García Soria.

En ese sentido agregó que esperan que la actividad se calendarice, así como sucedió con el Día de Sándwich y el Día de la Pizza, "para que se incorpore a la oferta turística y pueda ser parte de lo que es una escapada de fin de semana y un motivo para que los salteños salgan a disfrutar la gran gastronomía que tenemos en la ciudad", dijo García Soria.

Por su parte, el presidente de la Cámara Hotelera Gastronómica, Freddy Soria invitó a todos los gastronómicos que todavía no se hayan sumado a la iniciativa, a ingresar en las redes social de la Semana Gastronómica de Salta para participar con las ofertas que consideren acordes. "Trattorias no hay tantas, pero lo que si todos los restaurantes tienen algún plato de pasta, a ese plato lo pueden poner en promoción, nos lo hacen saber y nosotros lo difundimos. La idea es que el miércoles 8 de junio Salta esté llena como de gente comiendo por todos lados disfrutando, porque el invierno es la mejor época para comer pastas en el año”, finalizó.